黒はんぺんの作り方（その3）
材 料 配 合
魚の落とし身（三枚に卸して骨皮を除きミンチにしたもの）
イワシ１：ゴマサバ１ ４００ｇ
食塩（魚肉に対して２％） ８ｇ
砂糖（魚肉に対して１０％） ４０ｇ
馬鈴薯でんぷん（魚肉に対して１５％） ６０ｇ
冷水（魚肉に対して２０％） ８０ｍｌ
その他、魚の臭みを消すためにショウガの卸し汁や醤油（塩の量に注意）を加えても良い。
砂糖の量は好みにより変えてもかまわないが、食塩は２％以上にする。
醤油や味噌を加える場合はその分、食塩を減らしても構わない。（合わせて２％になるようにする。）
①魚は鮮度の良い物を使用する。商品はゴマサバとイワシを主に用いているが、家庭で作る場合には何でも良い。魚によ
り味が変わるので色々試してみると面白い。ゴマサバは三枚に卸し、骨と皮を除きぶつ切りにする。
イワシは手開きで３枚に卸し、同じくぶつ切りにする。
②フードカッターで２０～３０秒程度すりつぶす。（時間をかけすぎて温度が上がらない様に注意する。）
③すり鉢にすり身を移し、食塩を加えて粘りがでるまで良くすりつぶす。（塩摺り）
すり鉢で５～１０分位。荒摺り同様フードカッターを使用すれば簡単にできる。フードカッターの場合３０秒程度。
④砂糖とでんぷんと水を加えて良く摺りつぶす。でんぷんは予め水に溶かし、良く攪拌しながら少しづつ加える。でんぷんを加えると温度が上がってしまうので水は良く冷やしたものを使用する。（氷水でも良い）
⑤出来上がったすり身は茹でればはんぺん、油で揚げれば薩摩揚げ、竹に巻き付けて火で焙ればちくわ、汁に入れればつみれになる。赤身の魚を原料にしているので黒くなるが、白身の魚を原料にすれば蒲鉾（注）になる。（はんぺん以外はでんぷん量を減らした方が良い。）
⑥適量（はんぺん１～２枚分）をまな板に乗せ、良く練りながら形良く平らに延ばす。（付け包丁に均一にすり身を乗せるため） この時、付け包丁は先端の７ｃｍ程を使い、すり身を広げすぎないように注意する。
⑦はんぺん１枚分のすり身を付け包丁で擦り取り、木型に手早く擦り付けて成形する。（何度も形を直していると木型から剥がれなくなる。） 木型は、直前まで水につけておくこと。なお、家庭では木型の代わりに皿や椀の裏を使用することができる。
⑧沸騰しているお湯の中に木型を漬けるとすり身が剥がれ落ちる。落ちない場合はお湯の中で木型を少し揺すってやる。
⑨すり身を入れると一旦鍋の底に沈んだ後、浮いてくる。火を良く通すために浮き上がってから３分程茹でた後、ざるに上げ放冷する。 （すり身を入れるとお湯の温度が下がるので、あまり入れすぎないようにする。）
（注）市販の蒲鉾のような歯ごたえを出すためには良い原料と技術が必要です。